Kulinarische Grundlagen

Zugegeben, die bolivianische Küche zählt (noch) nicht zur Haute Cuisine. Das Essen in Bolivien kommt eher rustikal daher. Oftmals landet ein schlichtes Nebeneinander von Mais und Kartoffeln sowie ein Stück Fleisch auf dem Teller. Natur und Landwirtschaft sind in Bolivien aber weitaus ergiebiger, als es auf den ersten Blick erscheint. Das liegt vor allem an den unterschiedlichen klimatischen Bedingungen sowie den Traditionen der Bewohner.

Im Hochland Boliviens ringen Kälte und Trockenheit dem Leben einiges ab. Ackerbau ist nur bedingt möglich. Trotzdem schaffen es die Menschen, einzigartige Nahrungsmittel anzubauen. Proteinreiches Quinoa wird als das ‘Gold der Inka‘ in die Welt exportiert. Und nirgendwo sonst können wir so viele verschiedene Kartoffelsorten probieren wie in Südamerika.

In den tiefer gelegenen Tälern der Anden sind die Böden fruchtbarer, das Klima ist gemäßigter. Obst, Gemüse und Getreide gedeihen bei warmen Temperaturen und vermehrten Niederschlägen. In den feuchten Bergnebelwäldern der Yungas werden Kakao, Kaffee und Koka kultiviert. Und im Süden rund um Tarija spricht man vom höchstgelegenen Weinanbaugebiet der Welt.

Das heiße und regenreiche Tiefland überzeugt mit einer bemerkenswerten Vielfalt an exotischen Früchten. Chirimoya, Tumbo und Papaya schmecken nicht nur wirklich lecker, sondern lassen sich auch zu frischen Säften verarbeiten. Viele Gerichte hier enthalten Fisch aus den Zuflüssen des Amazonas. Teig wird oft auf der Basis von Maniok oder Kochbananen zubereitet.

Essen und Trinken unterwegs

Boliviens Küche ist also vielfältiger als zunächst angenommen. Viele Lebensmittel und Gerichte findest du nur hier. Deshalb ist es wirklich lohnenswert, sich intensiver mit der bolivianischen Küche auseinanderzusetzen. Neue Geschmäcker, unbekannte Gerüche, regionale Gerichte mit exotischen Zutaten oder jahrhundertealte Zubereitungsarten können mithalten mit Museen und Nationalparks. Die kulinarische Seite eines Landes erzählt so viel über seine Vergangenheit, die Kultur und vor allem über den Alltag der Menschen.

Hinzu kommt, dass eine Reise durch Bolivien ganz schön anstrengend sein kann. Auch wenn du nicht zur sportlichen Hochform aufläufst, verbraucht dein Körper einiges an Energie. Die Luft, die Höhe, Aktivitäten und Touren, aber auch die vielen neuen Eindrücke, Erlebnisse und Begegnungen können kräftezehrend sein. Da muss auf eine ausreichende Kalorienzufuhr geachtet werden. Gerade zu Beginn deines Aufenthaltes solltest du deinen Magen jedoch nicht mit zu schwerem Essen belasten.

Wo und wie du dich vor Ort landestypisch und genüsslich ernähren kannst, ohne dir gleich eine ausgewachsene Magen-Darm-Verstimmung einzufangen, erfährst du jetzt.

Auf der Straße

Snacks für zwischendurch werden in Bolivien überall angeboten. Nicht nur am Straßenrand und auf Plätzen, auch aus Hauseingängen, Garagen oder Bauchläden wird verkauft. Knusprige Knabbereien, klebrige Süßigkeiten oder frischer Fruchtsaft sind für wenige Bolivianos zu erwerben. Der Verzehr ist in der Regel unbedenklich. (Siehe Beispiele im kulinarischen Guide)

Spätestens mit Einbruch der Dunkelheit bevölkern landesweit die Frauen mit ihren mobilen Garküchen die Straßen und versorgen die Nation mit dampfendem Streetfood. Es wird gebraten und gebrutzelt, was der Grill hält und die Töpfe hergeben. Im Getümmel werden Hamburguesas gebaut, Sandwiches gebastelt und feurige Füllungen verschwinden in Teigtaschen oder Maisblättern. Iss dort, wo viele essen. Dann ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass empfindliche Lebensmittel frisch sind und mehr Wert auf Hygiene gelegt wird. (Siehe Beispiele im kulinarischen Guide)

Auf dem Markt

Die Einheimischen kaufen ihre Lebensmittel nicht in Geschäften, sondern auf Märkten. Einige sind so groß, dass sie halbe Stadtviertel einnehmen, andere befinden sich in überschaubaren Markthallen. Überall findest du ein riesiges Angebot an Obst, Gemüse, Kartoffeln, Käse und Fleisch. Hier kannst du dich kostengünstig mit Zutaten zum Kochen oder für dein Vesperbrot zwischendurch eindecken. Oft lassen dich die Verkäuferinnen von den Früchten probieren. Viele Reisende schwören auf die Regel ‘Peal it, cook it or forget it‘.

Wirklich lecker sind die frischen Säfte. Die Mamitas an den Marktständen mischen dir püriertes Obst auf Wunsch mit Wasser oder Milch und haben immer noch einen Nachschlag (yapa) parat. Auf großen Märkten gibt es spezielle Bereiche, wo zu Mittag gegessen wird. Dort kannst du dich unter die Bolivianer mischen und typische Gerichte an kleinen Tischen zu dir nehmen. Gut, wenn sich dein Magen schon etwas akklimatisiert hat. Für Vegetarier: Hühnchen (pollo) ist kein Fleisch (carne)!

Gastronomie

Mittlerweile gibt es in vielen touristischen Orten des Landes mehr und mehr Restaurants und Cafés, die sich auf den Gaumen der Besucher eingestellt haben. Dort kannst du Salate, Falafel, Sandwiches, Burger oder Pasta essen. In der Regel werden auch vegetarische Varianten angeboten. Echte Spitzengastronomie muss man in Bolivien bis jetzt mit der Lupe suchen. Wir haben vom Gustu in La Paz gehört, das mit der Verarbeitung von regionalen Produkten zu feinsten Speisen wirbt.

Einfach, aber echt bolivianisch, das sind die vielen kleinen Comedors (Esszimmer), die hinter unscheinbaren Haustüren lauern. Du erkennst sie an der Stelltafel vor der Tür, auf der das Menü des Tages angepriesen wird. Für einen guten Preis bekommst du eine Suppe sowie einen Hauptgang serviert. Dazu gibt es in der Regel ein Erfrischungsgetränk (refresco) nebst einer gehörigen Portion Alltag.

Nicht weniger landestypisch ist der Besuch einer Churrasquería. Darunter kannst du dir eine halböffentliche Grillparty vorstellen. Am Wochenende bevölkern ganze Familien lauschige Gärten und Hinterhöfe, um sich Steaks und Würstchen schmecken zu lassen. Vegetarisch sind immerhin die leckeren Beilagen: selbstgemachte Pommes, eingelegtes Gemüse sowie Käsereis.

In der heimischen Küche

Einen Blick hinter die Kulissen erhaschst du zu Hause bei einer einheimischen Familie. Gerade das Mittagessen hat in Bolivien große Tradition und wird gerne in geselliger Runde eingenommen. Auf die obligatorische Suppe (sopa) folgt der Hauptgang (segundo). Danach gibt es oft Obst als Nachtisch, seltener ein süßes Dessert. Homestay ist also all denen zu empfehlen, die an den Essgewohnheiten der Bolivianer, aber auch an der Zubereitung der Speisen interessiert sind.

Letzteres wird dir auch in einem Kochkurs vermittelt. Sprachschulen oder kulturelle Einrichtungen bieten einzelne Kochstunden an. Du lernst regionale Zutaten, spezielle Zubereitungsarten sowie typische Gerichte kennen und darfst natürlich anschließend alles verkosten. Kulinarische Touren gibt es in La Paz. Touren aufs Land, wo du traditionelle Anbaumethoden erlebst, werden in Sucre organisiert.

Kleiner kulinarischer Guide

Zum Abschluss halten wir noch eine kleine Sammlung bolivianischer Spezialitäten für dich bereit. Diese Empfehlungen sind subjektiv und treffen vermutlich nicht jeden Geschmack. Vieles wird dir aber auf deiner Reise durch Bolivien begegnen. Einiges davon ist auch für Vegetarier geeignet.

Snacks sind kleine Knabbereien, die sich besonders auf langen Busfahrten bewähren

• Habas – dicke Bohnen, knusprig und gesalzen, werden oft gemeinsam mit Erdnüssen und Maiskörnern angeboten
• Pasankalla – Riesen-Popcorn aus Riesen-Mais, zu finden zwischen La Paz und dem Titicacasee, etwas sperrig im Transport

Streetfood eignet sich für den kleinen Hunger zwischendurch, bevorzugt am Vormittag

• Papa Rellena – gleicht einer enormen Krokette, gefüllt mit Gemüse, Ei, Käse oder Hackfleisch, wird gemeinhin mit Tomaten-Zwiebel-Salsa serviert

• Salteña – DIE Teigtasche schlechthin, saftige und leicht süßliche Füllung aus Fleisch, Oliven, Rosinen oder Ei, wird am Vortag aufwendig zubereitet und vormittags verzehrt

Suppen haben meist eine klare Brühe als Basis und werden vor jedem Hauptgericht gereicht

• Chupe de Quinoa – zum Andenkorn gesellen sich oft Hülsenfrüchte und Gemüse, aber auch Kartoffeln oder Käse, meist vegetarisch
• Sopa de Maní – der Sonntags-Klassiker beinhaltet unter anderem Erdnuss-Püree, Gemüse und Rindfleisch, garniert mit Kräutern und Mini-Fritten geht er auch als vollständige Mahlzeit durch

Hauptgerichte könnte man in ihrer traditionellen Zubereitung auch als Hausmannskost bezeichnen

• Pique a lo Macho – buntes Allerlei aus Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Rindfleisch, Würstchen, gekochtem Ei und Pommes in einem Sud aus Bier, klingt grob, schmeckt gut zubereitet aber fein
• Trucha – Forelle isst du am besten direkt am Titicacasee, oft wird sie begleitet von Reis, Kartoffeln und Gemüse

Dips dienen der Verfeinerung

• Llahua – ein feuriger Dip aus Tomaten, Locoto, Zwiebeln und Koriander, wird zu sämtlichen herzhaften Speisen gereicht und ist eine echte Alternative zu Ketchup oder Mayo
• Dulce de Leche – ok, weder Dip noch wirklich bolivianisch, die südamerikanische Karamellcreme ist aber eben lecker und lässt sich hervorragend mit Brot, Keksen oder Banane dippen

Süßes ist in Bolivien meistens seeehr süß

• Tahua Tahua – eine Art Krapfen, den hauchdünnen Teig umhüllt eine klebrige Glasur aus Zuckerrübensirup, wird hoch aufgetürmt auf Handkarren durch die Straßen geschoben
• Chocolate con Sal – Schokolade geht immer, es empfiehlt sich die Verkostung dunkler Bitterschokolade mit Salz aus dem Salar de Uyuni

Obst erfrischt und ist gesund, ob am Stück oder in Scheiben

• Tumbo – der kleine Bruder der Maracuya, die Passionsfrucht hat einen leicht bitteren Geschmack und wird deshalb oft zu Saft verarbeitet
• Chirimoya – grüne Schale, weicher Kern, das Fruchtfleisch schmeckt süß und cremig, macht satt, besser teilen

Getränke löschen den Durst und befeuchten die Kehle auf Feierlichkeiten

• Mocochinchi – hierfür werden getrocknete Pfirsiche mit Zimtstangen und Nelken aufgekocht, schmeckt kalt wie Eistee, wird auf der Straße aus großen Eimern geschöpft

• Chicha – traditionelles Maisbier, im ländlichen Andenraum verbreitet, schmeckt gewöhnungsbedürftig, wird aus kleinen Holzschalen getrunken, der erste Schluck geht an Pachamama

Frühstück ist in Bolivien keine große Sache

• Pan – ein Stück Brot reicht dem Bolivianer als Start in den Tag, darauf kommen höchstens salzige Margarine und pappsüße Marmelade
• Mate – Kräutertee wärmt den Körper und beruhigt den Magen, wähle zwischen Kamille, Anis und Kokablättern, Schwarztee heißt nur Té, Té con Té enthält einen Schuss Traubenschnaps ☺

Kulinarischer Wegweiser

• Bolivien ist ein armes Land: Die Bedingungen sind rau, das Leben ist hart. Erwarte also weder kulinarische Höhenflüge noch die Darbietung eines Sterne-Restaurants.
• Es gibt viel zu entdecken: Zutaten, Kombinationen, Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen unterscheiden sich von Region zu Region.
• Kochen, Essen und Trinken sind gesellige Angelegenheiten.
• Ein typisches Mittagessen besteht aus einer Suppe (sopa) und einem Hauptgang (segundo). Dazu kommt ein Erfrischungsgetränk (refresco). Zum Nachtisch gibt es frisches Obst (frutas).
• In Bolivien ist dein Kalorienbedarf hoch: Einer Schlemmer-Tour steht nichts im Wege.
• Gewöhne deinen Magen nach und nach an das landestypische Essen.
• Cook it, peel it or forget it – Kann man machen.
• Achte darauf, dass Fleisch sowie Eier durchgegart und Milchprodukte gut gekühlt sind.
• Trinke kein unbehandeltes Leitungswasser.
• Vegetarier haben es zunehmend leichter. Erkundige dich trotzdem vorsorglich nach den Zutaten.

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